Russulaceae

Dans la famille des russulacées, très peu sont toxiques, mais peu sont également bonnes et intéressantes gustativement. La plupart ont un goût insipide ou sont non comestibles en raison de leur âcreté, amertume et goût poivré. Bien qu’il soit facile de reconnaître une russule parmi d’autres champignons, il est plus difficile de les différencier entre elles. Pour savoir si une russule est comestible, en règle générale, il suffit de macher un petit morceau et de le recracher : si la chair est douce, vous pouvez la consommer sans danger, mais si elle est acre, amère ou poivrée, il est préférable de ne pas la manger. Cependant, cet exercice est réservé aux mycologues avertis.

Leurs lames se détachent très facilement au toucher. Leur pied est blanc, cylindrique, sans anneau, ni volve, et se casse facilement, comme de la craie. Bien qu’il y ait des lactaires qui possèdent également des pieds cassants, la différence entre les russules et les lactaires est que les lactaires ont un lait.

Une autre particularité des russules est leur chapeau qui devient rapidement très plat et possède souvent des couleurs vives et variées, offrant toute une gamme de couleurs d’une richesse exceptionnelle. Se baser uniquement sur la couleur du chapeau pour identifier une russule n’est pas recommandé. En effet, de nombreux champignons ont tendance à perdre leur couleur avec le temps, et les couleurs deviennent plus fades avec la pluie. C’est pour cette raison que cette famille de champignon est particulièrement complexe.

Les russules les plus intéressantes gustativement sont la russule verdoyante et la russule charbonnière.